Determinar la calidad de una cerveza artesanal se da por su equilibrio, complejidad y capacidad para brindar una experiencia sensorial única; donde cada detalle cuenta para pasar de ser una cerveza “buena” y convertirse en una “excelente”.
Todo cervecero conoce que los ingredientes básicos para la elaboración de una cerveza son malta, lúpulo, levadura y agua. Teniendo en cuenta que éste último constituye entre el 90% y 95% de la misma es lógico entender que cumple un aspecto importante y súper influyente que va a diferenciar el sabor de la cerveza dándole distinción y personalización.
Hay fuentes de agua con características muy especiales, propias de ciertas localidades (manantiales) ideales para la elaboración de cervezas porque está prácticamente libre de minerales y proviene de una fuente de superficie limpia. Sin embargo, en la mayoría de los casos el agua proviene de las dos fuentes presentes más comunes; el agua subterránea que tiene un bajo contenido de materia orgánica, pero un mayor contenido de minerales disueltos que pueden conferir en sabores metálicos. Y otras, que provienen de fuentes superficiales como lo son el agua, de ríos, arroyos y lagos, que siendo el caso contrario tienen un alto contenido de materia orgánica como hojas, algas u otros organismos, que deben filtrarse y desinfectarse y un bajo contenido de minerales disueltos.
Si el agua es de buena calidad, el producto final será una cerveza muy rica, con rasgos de calidad que dan posición dentro del sector artesanal.
Para ello, es importante considerar los siguientes parámetros:
- pH: durante el macerado, la cocción y la fermentación, el pH juega un papel fundamental a la hora de permitir (o inhibir) las reacciones enzimáticas que transforman los azúcares complejos de la malta en azúcares más sencillos, que luego podrán fermentarse por la acción de las levaduras. Además, un nivel de pH adecuado favorece la coagulación de las proteínas de la malta, permitiendo obtener cervezas más claras.
Si el agua de partida es muy básica, es decir con un pH mayor que 7, es probable que el mosto tenga dificultades de acidificarse suficientemente, afectando al resultado final de la cerveza (baja transformación de azúcares, baja coagulación de proteínas).
- Dureza: una correcta concentración de cationes de Ca y de Mg reduce el nivel de turbidez de la cerveza y potencia la actividad de la levadura, por lo que se debe controlar que el agua no sea blanda ni tampoco muy dura, es decir lograr un grado ideal.
- Alcalinidad: las aguas muy alcalinas son inadecuadas para hacer cerveza y deben evitarse, hay que entender que existen diferentes escenarios que promueven a la formación de aguas alcalinas en función de la presencia adicional de carbonatos y bicarbonatos (CO3 y HCO3).
- Minerales: muchos pueden provenir de la malta, pero la aportación de minerales normalmente presentes en el agua es también fundamental, debe aportar nutrientes que ayuden a las levaduras a desarrollarse y hacer su trabajo.
¿Qué tipo de tratamiento de agua es el más aconsejable para la elaboración de cerveza artesanal?
El tratamiento del agua de elaboración depende de las necesidades específicas del cervecero y de la cerveza en particular requeridas. Es por ello, que uno de los sistemas más recomendados y utilizados es la ósmosis inversa, también conocida como filtración por membrana, fundamentales para eliminar el exceso de minerales como hierro, manganeso, calcio, magnesio, cloro, remover microorganismos, partículas y materiales orgánicos naturales, que contaminan y afectan la claridad y el sabor del agua, haciendo que cualquier fuente de agua sea utilizable para la producción de cerveza.
Teniendo en cuenta que los recursos hídricos no son ilimitados y que se debe trabajar con ellos de manera responsable y consciente, en EMERALD INDUSTRIAL SERVICES analizamos tu agua fuente, para el control adecuado de los parámetros de calidad y elaboramos de manera estratégica el diseño del sistema de tratamientos ideal para la fabricación de cerveza artesanal.